煮婦篇
宋阿姨是地道的東北人，從小生活在沈陽(yáng)的她已經(jīng)習慣了吃東北涼菜，到了建德以后，宋阿姨自然而然的就把吃涼拌菜的傳統帶了過(guò)來(lái)。說(shuō)來(lái)奇怪，東北天寒，而天寒本應吃些熱乎乎的菜，卻偏偏喜歡雪上加霜。逢年過(guò)節，或者是有客人，豐盛的餐桌上總有幾道可口的涼菜，下酒或者下飯都是比較清脆可口的。
東北涼菜品種多，可以拌的東西很多，而且沒(méi)有什么規律，做法多樣，極富特色且好吃。似乎只要是蔬菜都能拌，東北人家做的家常涼菜，常在其中放上很多種的料，如黃瓜絲、豆芽菜、白菜絲、粉絲、菠菜和肉絲等一起拌。至于調料也是依據個(gè)人口味酌情增減。不過(guò)，宋阿姨介紹說(shuō)，在夏天拌涼拌菜，基本都少不了醋和蒜這兩種調料。因為生冷的食物未經(jīng)高溫加熱，有細菌存在的可能，而大蒜有殺菌作用，為了達到合理健康的飲食，所以要放大蒜。而且大蒜刺激的獨特辣味，是使許多涼拌菜令人開(kāi)胃的重大功臣。放醋是因其能促進(jìn)人體對蔬菜中維生素C的吸收，而且醋還有殺菌、增進(jìn)食欲的作用。另外，香油也是涼拌菜另一種不可少的調味品，香油不但有濃郁的香氣，可促進(jìn)食欲，更有利于蔬菜營(yíng)養成分的吸收。
菠菜豆芽拌粉絲
這道家常涼菜是宋阿姨最拿手的一道涼菜。宋阿姨說(shuō)，在她沈陽(yáng)老家，豆芽菠菜拌粉絲是最受歡迎的涼菜之一，每次都是拌一大盆。特別是過(guò)年過(guò)節，家庭聚會(huì )，有酒有肉有雞有魚(yú)的餐桌上，這道涼菜最受歡迎，吃的最快。所以，好似保留節目一樣，很多年流傳下來(lái)。比較常見(jiàn)，調料也就幾樣，加上特制的辣油蒜泥調料，一拌，就算成了。綠綠的菠菜，配上綠豆芽的嫩綠和亮白色的粉絲，再加以香菜和紅辣椒絲點(diǎn)綴，色香味俱全，不由得讓人食指大動(dòng)。宋阿姨說(shuō)，這道菜的主料雖然比較常見(jiàn)，但也要精挑細選一番。菠菜最好要選用比較嫩的，豆芽一定要選清脆爽口的綠豆芽。至于粉絲，她選用的是細的龍口粉絲。這三種原材料組合，才能體現這道菜的清脆可口。
選料：嫩菠菜、綠豆芽、細粉絲、辣椒粉、大蒜、糖、醋、鹽、食用油各適量；
步驟：1.將綠豆芽和菠菜洗凈，菠菜切成段，分別在開(kāi)水中汆燙一下，控干水分。將粉絲在涼水中泡軟，沖洗干凈，控干水分。將以上三種材料放一起。
2.將辣椒粉用熱油炸成辣椒油，放涼后加入蒜泥、醋、糖、等調味料。把混合調料澆到步驟1的主料上拌勻即可。
涼菜代表作：涼拌黃瓜絲
說(shuō)起涼菜的代表，涼拌黃瓜肯定是當之無(wú)愧的。無(wú)論南方還是北方，一說(shuō)到做涼菜，最先想到的莫過(guò)于涼拌黃瓜了。記者生于北方，從小便熟悉媽媽涼拌黃瓜時(shí)那啪啪的拍黃瓜聲音。每到夏天，從自家小院的菜園里摘幾根頂花帶刺的新鮮黃瓜，洗洗干凈，啪啪拍幾下，切幾刀，一拌，一道清脆爽口的涼拌黃瓜就齊活了。涼拌黃瓜操作簡(jiǎn)單，口感清脆，是炎炎夏季的消暑佳品。不過(guò)宋阿姨這次做的不是拍黃瓜，為了小孫子吃著(zhù)方便，她特意切成絲來(lái)拌。這樣的好處是比較入味，但是可能口感上不如拍黃瓜脆。
步驟：黃瓜切絲，依個(gè)人口味加上小蔥、蒜泥、芝麻油、鹽、白醋等調料拌勻即可。
養生美味 涼拌雙耳
涼拌雙耳的主料是黑木耳和白木耳。這道菜黑白分明，口感柔軟滑脆，滋陰潤肺。做好這道菜，選料很重要，最好是選用東北產(chǎn)的黑木耳，肉質(zhì)較厚，吃起來(lái)也比較有嚼勁。對宋阿姨來(lái)說(shuō)，這個(gè)原料不難找，讓東北老家的親戚寄點(diǎn)過(guò)來(lái)就是了。黑木耳是人體的清道夫，它所含膠質(zhì)可把殘留在人體消化系統內的灰塵、雜質(zhì)吸附集中起來(lái)排出體外，從而起到清胃滌腸的作用。銀耳可以滋陰潤肺，還能增強人體免疫力。
原料：黑木耳、銀耳、醋、大蒜、白糖、香菜、麻油、鹽、味精、胡蘿卜
步驟：１.泡發(fā)后的黑白木耳放入開(kāi)水里，汆燙1分鐘左右立即撈起，浸泡在冰開(kāi)水里；
2.取適量麻油、糖、鹽、味精、醋調和成可口調味汁；
3.黑白木耳去除耳根撕成小片，充分瀝干水分，加適量香菜、胡蘿卜絲和調味汁拌勻即可食用。
涼拌面皮
這道菜的主料是面皮。這是一種以高筋面粉為原料加工而成，而后又曬干脫水的干面皮，便于存放和運輸。與市面上賣(mài)的面皮不同的是，它能隨吃隨泡，不用擔心其過(guò)期變質(zhì)。遺憾的是本地買(mǎi)不到，也是北方的親戚寄過(guò)來(lái)的。這道涼菜的特點(diǎn)是，既可作為一道涼菜，也可以當主食，而且面皮口感滑嫩、筋斗、涼爽可口。
原料：干面皮、黃瓜絲、老干媽?zhuān)ɑ蚱渌拱赆u）、醋、蒜泥、鹽、芝麻油各適量。
做法：1.將干面皮泡發(fā)，放入黃瓜絲
2.把老干媽香辣醬、醋、蒜泥、鹽、芝麻油調成調料汁，澆到步驟1的主料上即可。
圖/文：蜻蜓
