“紅曲酒，在三河”，此話(huà)一點(diǎn)不假。每到冬至前后，三河人家戶(hù)戶(hù)都要做成十上百斤糯米的紅曲酒。正月拜年，主人則會(huì )端出紅曲酒盛情款待親朋好友。

紅曲酒早在魏晉時(shí)代就已出現。較早記載紅曲釀酒的詩(shī)句是唐朝諸載的“有興欲沽紅曲酒，無(wú)人同上翠旌樓”。唐代大詩(shī)人杜甫《撥悶》詩(shī)：“聞道云安曲米春，才傾一盞即醺人?！薄扒状骸笔钱數匾环N紅曲酒的別稱(chēng)。宋代朱熹在閩北崇安城，曾經(jīng)寫(xiě)過(guò)《酒市》詩(shī)：“聞?wù)f(shuō)崇安市，家家曲米香。樓頭邀上客,花底南郊覓?！边@“曲米”就是家家都要自己釀造的紅曲酒，可見(jiàn)宋代福建的紅曲酒已經(jīng)相當普及。南宋胡仔在《苕溪漁隱叢話(huà)》中說(shuō)：“江南人家造紅酒，色味兩絕?！边@里的“紅酒”指紅曲酒。據說(shuō)，紅曲酒最初源于云南，也有的說(shuō)起于廣東，后傳到福建，再從福建散向各地，特別是浙江溫州、金華等地。宋末元初陳元靚所編《事林廣記》中就記載了金華紅曲酒的釀制方法。三河地處建德南面，毗鄰金華蘭溪，其語(yǔ)言、習俗等都與之相仿，紅曲酒應該從金華傳入，這種說(shuō)法大致不會(huì )有誤。至于傳入時(shí)間已難以查考。

關(guān)于紅曲酒，還有一段傳說(shuō)：在天臺山國清寺附近，當地一位隱士寒山子用吃不完的剩飯與采來(lái)的草藥植物，加上山洞中的泉水存放在一起，時(shí)間長(cháng)了竟透出芳香的氣味，成了自然發(fā)酵的酒。這種酒由于它特有的玫瑰紅和琥珀色被經(jīng)常與愛(ài)情、喜事聯(lián)系在一起，寒山子也成為當地人們心中的和合之神。這段傳說(shuō)自然是浙江當地人的附會(huì )，因為紅曲酒的起源要比這早得多。

三河紅曲酒的制作流程并不復雜，但也有一定講究。冷水浸泡糯米,待水漲后冷水沖洗，后用飯甑蒸熟，將之攤平冷卻到三十度左右。先在缸中放入一定比例的水(一般一百斤糯米加一百五十斤左右冷水)和紅曲（一百斤糯米加十斤左右紅曲），再將糯米放入缸中，攪拌均勻，缸蓋但不可密封。其間溫度控制十分重要，一個(gè)月左右即可食用。

三河紅曲酒酒體橙紅，酒香醇和，甜中略帶點(diǎn)酸味，酒精度在十五六度左右。爽口好喝，入口起初反應不大，但后勁十足，一不小心就會(huì )喝醉。

紅曲酒不是蒸餾酒，用純糧食釀造，不用酒藥用酒曲——紅曲。紅曲是利用紅曲霉生產(chǎn)的曲，是一種耐高溫、糖化能力強，又有酒精發(fā)酵力的霉菌，因呈紅色，并生成紅色色素，故稱(chēng)之為紅曲。早在南宋朱翼中的《北山酒經(jīng)》中就記述了紅曲的發(fā)現和應用。元朝忽思慧《飲膳正要》說(shuō)紅曲能夠“健脾、益氣、溫和”。孩子吃不下飯或者鬧肚子，母親會(huì )將紅曲磨碎，沖水給孩子服下，脾胃調和之后，腸胃功能很快恢復。明代李時(shí)珍在《本草綱目》中也記載：“紅曲主治消食活血，健脾燥胃。治赤白痢，下水殼。釀酒破血行藥勢，殺山嵐瘴氣，治打撲傷損，治女人血氣痛及產(chǎn)后惡血不盡?！奔t曲是否有如此藥效，尚需驗證。但據現代科技證明，紅曲具有以下幾個(gè)功效已是不爭的事實(shí)：調節血脂，已廣泛應用于臨床中；調節血壓，日本已有紅曲降血壓產(chǎn)品生產(chǎn)；調節血糖；抑制腫瘤，已發(fā)現紅曲內含有數種抑制腫瘤物質(zhì)；抗氧化、減肥、美容。三高及癌癥是當代社會(huì )中老年人最常見(jiàn)而又最忌諱的四種疾病，而紅曲居然對此均有療效，這實(shí)在有些獨特和神奇。

三河紅曲酒頗有名氣，但由于口感普適性不足，加之難以久存，其商業(yè)價(jià)值還未能完全開(kāi)發(fā)，這也是一件甚為遺憾的事。（作者 楊吉元）