浙江在線(xiàn)3月27日訊（記者 楊振華 傅穎杰）價(jià)格是普通饅頭3至5倍的磐安“茯苓饅頭”成了新晉“網(wǎng)紅”。據初步統計，過(guò)去的兩個(gè)多月里，其銷(xiāo)量爆發(fā)式增長(cháng)，累計超過(guò)430余萬(wàn)只。

“平均一天賣(mài)出1000多只?！蔽挥谂桶部h壺廳西路的“磐安藥膳”連鎖餐飲店剛恢復營(yíng)業(yè)10多天，茯苓饅頭銷(xiāo)量不錯。中午時(shí)分，只見(jiàn)收銀員胡艷艷一邊麻利地為客人打包，一邊叮囑：“茯苓饅頭是純植物發(fā)酵的，沒(méi)有添加任何防腐劑，如果不放冰箱只能存放3天，要盡快吃掉?！?/p>

受疫情影響，有中藥“加持”的磐安藥膳銷(xiāo)量提振明顯，茯苓饅頭熱銷(xiāo)只是一個(gè)縮影。

磐安藥膳套餐

藥膳山城飄香

新近，磐安的旅游業(yè)正在漸漸恢復元氣。全縣14家酒店、835家農家樂(lè )（民宿）已經(jīng)全部恢復營(yíng)業(yè)。山里佬黃精小院是磐安精品民宿的代表之一，其主打的特色中藥材黃精不僅能做成果脯直接食用，還能做菜、制酒、泡茶。業(yè)主陳獻禮告訴記者，暫停招待客人的那段時(shí)間，他重新打理了院子里的花壇、護欄等硬件設備，還開(kāi)發(fā)了黃精藥膳的新菜品，在微信朋友圈曬出新菜后，許多老客人紛紛咨詢(xún)什么時(shí)候恢復營(yíng)業(yè)。

如今，走進(jìn)山城磐安的酒店、農家樂(lè )和餐飲店，基本都能?chē)L到當地道地的藥膳小吃或菜品。在磐安吃藥膳，就跟我們在家門(mén)口找店吃飯一樣平常。

比如在“磐安藥膳”連鎖餐飲店，除了茯苓饅頭，30元左右一份的藥膳小火鍋和藥膳套餐等也廣受歡迎。主打“中草藥底料”的藥膳小火鍋用料講究，其中的“火字養心鍋”里有人參、百合、甘草等中藥材，主料則是雞肉，具有“補中益氣、養心安神”的功效。

磐安藥膳師現場(chǎng)制作比拼技藝。 磐安縣人社局供圖

“藥師藥嫂”出山

磐安縣海螺街湖濱酒樓，大廳墻上掛著(zhù)一塊金燦燦的匾額——“磐安藥膳定點(diǎn)餐廳”。這是老板娘胡萍的驕傲。

定點(diǎn)餐廳可不是隨便就能認定的，得經(jīng)過(guò)權威評審。截至目前，經(jīng)浙江省中醫學(xué)會(huì )、浙江省營(yíng)養學(xué)會(huì )以及浙江省中醫藥研究院等科研院校專(zhuān)家論證評審，磐安累計評定了14家“定點(diǎn)藥膳餐廳”和24道“道地磐安藥膳”。此外，磐安還根據鄉村旅游發(fā)展需要，在農家樂(lè )中開(kāi)展“磐安藥膳坊”認定，目前已有21家農家樂(lè )被授牌。

元胡煮雞蛋、杜仲煨豬腰、黃精燜肘子、玉竹老鴨煲、天麻焗土雞、茯苓豬肚湯、覆盆子泥鰍、紫蘇燒溪魚(yú)、桑葉燉豆腐、石斛銀耳羹……這些道地磐安藥膳，或許光看名字就能體會(huì )一二。

藥膳產(chǎn)業(yè)的發(fā)展離不開(kāi)人才，這就不得不提一提在磐安開(kāi)始冒頭的職業(yè)——藥膳師。

現年46歲的孔中強就是這兩年新評的藥膳師，他打小就對中藥感興趣，是茯苓饅頭的發(fā)明人。

“和現代發(fā)酵方法不同，磐安古法是用一種植物——辣蓼來(lái)發(fā)酵做饅頭?！笨字袕姼嬖V記者，在研制藥膳饅頭的過(guò)程中，他充分吸收古人智慧，還去山東、廣東等地考察學(xué)習，研究南北方饅頭的不同差異，以及軟硬度、口感等細微區別?，F在他們一天就能做幾萬(wàn)個(gè)茯苓饅頭，一個(gè)最少賣(mài)3元，價(jià)格是普通白饅頭的3倍以上，但依然暢銷(xiāo)杭甬溫等地。

“因為沒(méi)有添加任何防腐劑，常溫下只能保存3天，所以都是零下18℃冷凍運輸?！笨字袕娬f(shuō)，他們還針對市場(chǎng)特殊群體，推出了無(wú)糖茯苓饅頭。

在磐安，類(lèi)似孔中強這樣經(jīng)過(guò)認證的藥膳師共有1000余名。2016年開(kāi)始，磐安縣人力社保局就組織起草了藥膳師考核標準，并通過(guò)了省人社廳的評審。浙江省職業(yè)技能教學(xué)研究所還編寫(xiě)了藥膳師培訓教材，由出版社公開(kāi)出版，成為我省職業(yè)技能培訓的指定教材。在此基礎上，磐安縣求是職業(yè)技能培訓學(xué)校開(kāi)出了藥膳師培訓班。

藥膳師的認定要通過(guò)考試，除了理論知識，還要考操作技能。在省人社廳印發(fā)的《藥膳制作專(zhuān)項職業(yè)能力考核規范》上，記者看到，藥膳師要能識別食材、藥材的性能、功能、藥理作用，掌握藥膳配伍的方法和藥膳配伍的禁忌，并能用特定烹調方法對食材和藥材進(jìn)行加工等。

除了藥膳師，磐安還有300多名經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)培訓的山區婦女，她們既熟悉母嬰護理又精于藥膳制作，被稱(chēng)作“藥鄉月嫂”。藥鄉月嫂深受市場(chǎng)歡迎，工資也普遍較高。經(jīng)由藥鄉月嫂，磐安藥膳被帶到了上海、杭州、溫州等地。

“去年底，隨著(zhù)東西部扶貧協(xié)作的深入，藥鄉月嫂培訓還推廣到了四川儀隴縣，促進(jìn)當地婦女就業(yè)?！迸桶部h人力社保局相關(guān)負責人介紹，“藥膳師”和“藥鄉月嫂”，已經(jīng)成了磐安的又一張金名片。

華東地區規模最大的中藥材交易市場(chǎng)——磐安“浙八味”市場(chǎng)。 磐安縣人社局供圖

做的就是標準

隨著(zhù)社會(huì )發(fā)展，人們對于健康的需求與日俱增?！邦A計2019年，全國藥膳產(chǎn)業(yè)市場(chǎng)規模增長(cháng)至1699億元”。磐安縣藥膳產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì )等編制的《中國藥膳產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告（2019）》，對藥膳市場(chǎng)前景十分看好。在這樣的大背景下，搶占市場(chǎng)先機、占據行業(yè)制高點(diǎn)尤為重要。

磐安2014年就開(kāi)始在這一領(lǐng)域落子布局，當年7月，成立浙江求是藥膳科學(xué)研究院，發(fā)掘整理藥膳文化、組織科研課題、開(kāi)發(fā)推廣藥膳科研成果、開(kāi)展學(xué)術(shù)研討與交流……2016年，磐安縣藥膳產(chǎn)業(yè)工作領(lǐng)導小組、藥膳產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì )先后成立，磐安藥膳作為一個(gè)區域品牌、新興產(chǎn)業(yè)，進(jìn)入全新發(fā)展階段。

2016年，在省科協(xié)、省藥學(xué)會(huì )等專(zhuān)家的支持下，磐安縣藥膳產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì )向民間征集了99道磐安本土藥膳菜譜，然后組織中醫、營(yíng)養、烹飪等方面專(zhuān)家進(jìn)一步挖掘，推出了首批道地磐安藥膳16道。

同時(shí)，磐安還委托浙江省中醫藥研究院、浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院等單位起草了道地磐安藥膳的技術(shù)標準和應用規范，從安全和技術(shù)應用等方面進(jìn)行規范化、系統化。這是省內首個(gè)發(fā)布的藥膳地方標準。標準化，正是磐安藥膳產(chǎn)業(yè)邁向高質(zhì)量持續健康發(fā)展的重要手段。

在“磐安藥膳”連鎖店，記者看到，根據不同訂單，店員會(huì )打開(kāi)一袋袋密封小袋包裝——這是已經(jīng)分門(mén)別類(lèi)、精準稱(chēng)量后的藥膳包?！斑@樣的藥膳包應該是科學(xué)化、標準化、規范化的。每種藥材幾克就是幾克，多一種不行，少一種不對，多一克少一克都不行，甚至烹煮時(shí)加多少水、加多少鹽都應該詳細給出標準值?！闭憬∏笫撬幧趴茖W(xué)研究院院長(cháng)、磐安縣藥膳產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì )會(huì )長(cháng)蔣公標介紹。有了藥膳包，基本上就能烹調出味道統一的美味，十分方便。

目前，“磐安藥膳”連鎖店已經(jīng)在全國開(kāi)了22家，還有50多家店已經(jīng)簽約，正在陸續籌備開(kāi)業(yè)。

未來(lái)兩年內，磐安將在長(cháng)三角百座城市開(kāi)設1000家標準化“磐安藥膳”門(mén)店。這也被列入磐安縣政府2019年的十大民生實(shí)事。為鼓勵產(chǎn)業(yè)發(fā)展，磐安還對符合條件的人員開(kāi)設或加盟門(mén)店給予3萬(wàn)至10萬(wàn)元的補貼，并給予30萬(wàn)元以?xún)鹊臒o(wú)息貸款。

樹(shù)立品牌自信

“就以‘磐安藥膳’連鎖店為例。平均一家連鎖店的開(kāi)店成本是15萬(wàn)元?！闭憬∏笫撬幧趴茖W(xué)研究院市場(chǎng)部經(jīng)理應韓英告訴記者，初步統計，目前開(kāi)業(yè)的22家連鎖店，平均每月有2萬(wàn)多人次就餐，相當于平均每店一天僅30余份訂單。對比餐飲業(yè)同行，顯然這個(gè)業(yè)績(jì)還有很大的提升空間。

“對藥食同源的概念了解不多，有的人以為是賣(mài)藥的，還有很多人看到‘藥’字就比較避諱，導致客流量偏少?！笔Y公標分析。

《中國藥膳產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告（2019）》中，也指出了藥膳產(chǎn)業(yè)未來(lái)發(fā)展的諸多掣肘因素：藥膳產(chǎn)業(yè)仍未形成嚴格的質(zhì)量監控體系，市場(chǎng)監管缺乏準繩；藥膳專(zhuān)業(yè)人才嚴重匱乏，缺乏高素質(zhì)的受過(guò)系統訓練和培養的食療專(zhuān)業(yè)人才……

對于磐安藥膳的現狀，國家特二級烹飪師、飲食營(yíng)養與藥膳學(xué)專(zhuān)家孫國云認為，由于大眾對藥膳的認知較淺，藥膳的普及化尤為重要。要尊重大眾“厭于藥、喜于食”的天性，用通俗易懂的方法普及藥膳知識，建立一支既懂藥理又懂廚理的隊伍。

浙江中醫藥大學(xué)副校長(cháng)張光霽教授建議，磐安應融合藥膳產(chǎn)業(yè)和旅游產(chǎn)業(yè)，集全縣之力打造“磐安藥膳”品牌，樹(shù)立“磐安藥膳”品牌自信、產(chǎn)品自信，通過(guò)“百城千店”戰略以及藥膳師、藥鄉月嫂的培訓和輸出，逐步將磐安藥膳文化和消費理念擴散到全省、全國、全世界。

如今，磐安已連續舉辦多屆全國藥膳烹飪大賽和藥膳學(xué)術(shù)論壇，吸引了關(guān)注、集聚著(zhù)勢能。磐安一邊求索一邊實(shí)踐，希冀藥膳早日“閃耀”。

原標題：黃精入菜、茯苓煨肚、天麻焗雞，磐安藥膳產(chǎn)業(yè)興起