新華社廣州１０月７日電　題：精細化管理助力節約型數據型餐飲

新華社記者鄧瑞璇

“今天晚上自助餐廳客人預約量多一些，要多備一些菜?！睆V州白天鵝賓館餐飲總監伍德林對餐廳的廚師囑咐道。在他的手機工作群里，餐廳的預約客人數量在不斷更新。

酒店入住客人數量、餐廳預約量、客人男女老少比例……白天鵝賓館的各個(gè)餐廳負責人對這些數據盡在掌握，并以此來(lái)調整備菜數量。

記者注意到，如今，廣州不少餐飲企業(yè)引入量化監控、動(dòng)態(tài)調整等精細化管理，以實(shí)際行動(dòng)拒絕餐飲浪費，打造節約型、數據型餐飲。

疫情以來(lái)，白天鵝賓館更多地鼓勵消費者采用預約制的方式提前預約?！斑@樣既避免了客人直接前來(lái)可能排隊的情況，餐廳也能提前掌握客人的數量，準備合適的菜量，減少備菜環(huán)節的浪費?！蔽榈铝终f(shuō)，目前白天鵝賓館的自助餐廳提前預約的客人比例已超過(guò)９０％。

餐廳會(huì )根據人數的變化和年齡段的統計，動(dòng)態(tài)調整合適的菜品數量，更好地滿(mǎn)足不同顧客的需求?！叭绻斕煨『⒆佣嘁恍?，我們就會(huì )相應增加糕點(diǎn)、冰激凌等供應?！贝送?，通過(guò)每天統計食材的消耗量和周期性總結，餐廳定期調整菜品設計，避免浪費?！氨热缬行┎似愤@段時(shí)間剩下的比較多，就會(huì )對它們進(jìn)行調整或更換?！蔽榈铝终f(shuō)。

“從餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，要杜絕餐飲浪費，應該做到精細化管理?！睆V東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì )秘書(shū)長(cháng)程鋼說(shuō)，比如科學(xué)設計菜單結構，精準量化食材搭配分量與比重；建立“剩菜指數”評估體系，階段性?xún)?yōu)化菜單結構，淘汰剩菜指數較高的菜品；合理設計、持續優(yōu)化菜品加工工藝流程，建立菜品主配料量化標準，盡可能做到各類(lèi)食材料盡其用；充分運用歷史經(jīng)營(yíng)數據，探索建立、驗證銷(xiāo)售預測模型，合理安排食材采購、備菜加工計劃等。

“我們的廚師長(cháng)經(jīng)常會(huì )在餐廳走動(dòng)，和顧客交流。如果有些菜客人剩的比較多，我們就會(huì )主動(dòng)上前詢(xún)問(wèn)客人的意見(jiàn)，比如是因為分量太大還是菜品不合胃口，以此來(lái)進(jìn)行菜品的調整?！睆V州陶陶居雅園分店總經(jīng)理馮明華說(shuō)，“生意常做常有，我們更希望能讓顧客吃得剛剛好，不浪費，這也會(huì )讓我們很有成就感?！?/p>

原標題：精細化管理助力節約型餐飲